Кленовый сироп бурого цвета, очень сладкий и отличается сильным своеобразным привкусом, возникающим в результате реакций, протекающих в процессе его изготовления. Производят кленовый сахар и сироп почти исключительно на северо-востоке США, главным образом в штатах Вермонт и Нью-Йорк. И сахар и сироп получают преимущественно из пасоки произрастающих в этих областях кленов черного, красного, серебристого и сахарного. Сама по себе она особым вкусом не обладает, но содержит в среднем 3% сахарозы. Одно дерево дает в год от 38 до 95 л пасоки, из которой получается в 35 раз меньше сиропа.

Американские индейцы добавляли его вместо соли в каши, супы и даже в мясные блюда. Они же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев, которые пробовали подсачивать в тех же целях березы и серый орех. Первое письменное упоминание об этом продукте относится к 1760; из него следует, что в Канаде растут клены, "дающие большое количество полезного освежающего сока", пригодного для изготовления особого сахара. Племена виннебагов и чиппевов поставляли большие его количества Северо-Западной пушной компании. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850 и 1890 годами. В дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что тростниковый сахар обходится гораздо дешевле. В наше время кленовый сироп ценят только за его особый аромат и употребляют в основном с вафлями и оладьями.

Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля; в этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В стволе дерева сверлят на глубину 5 см отверстие диаметром 1,5 см и вставляют в него деревянный или металлический желобок, по которому сок стекает в корытце. Поскольку он может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание. Переработка идет в целом по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, хотя технология здесь несколько проще.

очищенный сахар в кусках.

муж. сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из различных растительных соков: сахарного тростника, свеклы и пр. Виноградный сахар, манна. Молочный сахар, осаждаемый из сыворотки, только сладковатый. Свинцовый сахар, ядовитая уксуснокислая, свинцовая соль. Леденцовый сахар, припаленный, подрумяненный. Варить сахар, добывать выделкою. Чужая беда за сахар. Коли птицу ловят, так ее сахаром кормят.

| * Сахар и сахар медович, человек негодный, мот и пройдоха. Экой сахар! Хорош сахар! Сахар медович. Нет ли сахарцу. Сахарок крепок на зубок. Рыхлый сахаришка. Сахарищем так и посыпает! обильно. Сахарный заводск. Сахарный или сахаристый вкус. Одни яства сахарные, питья медовые. Дворяне сахарные (пряничные, медовые), крестьяне аржаные. Сахарник, растение Sium sisarum, сладкие, сахарные коренья.

| ·*архан. сахарный заводск.

| Сахарники, -нички, ·*сиб. конфеты и сладкие сухарики, бисквиты.

| Сахарный тростник.

| Сахарник, -ница, сластоежка, лакомка, сластена, солощий.

| Сахарница, сосудец для колотого или толченого сахара. Сахаринка, кусочек, крупинка сахару. Сахарщик, -щаца, торгующий сахаром. Сахарить, сахаривать что, сластить, подслащать, подбавлять во что-либо сахару, посыпать им. Чем сахарить, так лучше посоли, о лести. -ся, страд. Засахарить лимоны, для сбереженья. Иссахарить весь запас. Обсахаривать, обсыпать сахаром. Посахарить немного. Подсахарить кому, подпакостить. Пересахарил чай. Просахариться, проторговаться или провариться на сахаре. Сахаренье ср. действие по гл. Сахаровар, кто занимается сахаровареньем, сахароварным делом, вообще сахароварством, на сахароварне, на сахарном заводе.

РАФИН'АД, рафинада, мн. нет, ·муж. (·франц. raffinade, ·букв. очищенный). Твердый кристаллический очищенный сахар в кусках различной формы.

1. кристаллическое питательное белое сладкое вещество, получаемое из сахарной свеклы или из сахарного тростника.

2. Название некоторых органических соединений из группы углеводов.

с химической точки зрения - любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым - лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель - сахарозу; именно она и будет рассмотрена в данной статье.

Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.

Сахар - высококалорийная пища; его энергетическая ценность - ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.

Применение. Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Источники. В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока - очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат.

Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия - практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides. В Библии мед упоминается довольно часто, а "сладкий тростник" лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) - важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.

Производство. Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием "несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.

Потребление. Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

См. также:

пищевой продукт сладкого вкуса. Калорийность 100 г С. 1,68 Мдж (около 400 ккал). О химическом составе и свойствах С. см. в ст. Сахароза. Выпускается в виде кристаллического белого С.-песка и С.-рафинада (кусковой, рафинированный песок, сахарная пудра). Кроме непосредственного потребления, используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и других производствах.

В СССР сахар вырабатывается из сахарной свёклы, содержащей в среднем около 17,5\% С. Все процессы производства С. механизированы и выполняются непрерывным поточным способом в течение сезона переработки свёклы (обычно со 2-й половины сентября до февраля). Свёклу подают в здание завода гидравлическими транспортёрами, имеющими устройства для отделения примесей из свекло-водяной смеси. Окончательная очистка производится в свекломойке. Далее в свеклорезках корни свёклы измельчаются в тонкую стружку, которая подаётся в диффузионные аппараты (См. Диффузионный аппарат). В них почти весь С. из стружки переходит в горячую воду. Обессахаренная стружка, называется Жомом, используется на корм скоту. Диффузионный сок тёмного цвета, содержащий кроме С. другие органические и минеральные вещества, так называемые несахара, подвергается очистке - дефекации, сатурации, сульфитации. Сначала к соку, нагретому до 88 °С, добавляется известковое молоко (см. Дефекатор). Под действием извести происходит Коагуляция белков и окрашенных веществ, а также осаждение образовавшихся нерастворимых солей кальция щавелевой, фосфорной и других кислот. При последующей обработке этого сока углекислым газом CO₂ (1-я сатурация) избыточная известь, не вступившая в реакцию с несахарами сока, превращается в нерастворимый мелкий кристаллический осадок СаСО₃, на поверхности которого адсорбируются некоторые, особенно окрашенные, несахара. После подогрева до 90°С сока 1-й сатурации осадок отфильтровывают, фильтрат для удаления из него остатков кальциевых солей подогревают до 102 °С, повторно обрабатывают небольшим количеством извести (0,25\% CaO) и углекислым газом (2-я сатурация). Выпавший осадок CaCO₃ отфильтровывают, после чего сок обесцвечивают сернистым газом SO₂ (сульфитация). Осадок, содержащий углекислый кальций и осажденные несахара, используется в качестве удобрения. В результате очистки удаляется 35-40\% несахаров, находившихся в соке. Очищенный сок имеет светло-жёлтый цвет и содержит около 14\% сухих веществ, в том числе 13\% С. После подогрева до 126 °С сок поступает в выпарную установку (см. Выпаривание). Полученный сироп с содержанием 65\% сухих веществ, в том числе 60\% С., для уменьшения цветности сульфитируют и после фильтрования направляют на станцию уваривания, выполняемую по схеме с двойной или тройной последовательной кристаллизацией. В первом случае сироп уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 92,5\% сухих веществ (из них около 85\% С.). Это т. н. утфель 1-й кристаллизации, состоящий из кристаллов С, (около 55\%) и межкристального маточного раствора, имеющего невыкристаллизовавшийся С. и несахара. При центрифугировании утфеля отделяются первый оттёк (маточный раствор) и второй оттёк, получаемый в результате промывки водой кристаллов С. Выгружаемый из центрифуг кристаллический С. после высушивания и охлаждения является готовой продукцией (белый С.-песок). Второй оттёк, содержащий около 85\% С. (в расчёте на сухое вещество), используется для варки утфеля 1-й кристаллизации, а из первого оттёка, содержащего 78\% С., уваривается утфель 2-й кристаллизации (95\% сухих веществ). Для получения из межкристального раствора большего количества С. утфель 2-й кристаллизации в течение 24 ч охлаждается в мешалках до 40 °С; при центрифугировании его получаются жёлтый С. (он растворяется очищенным соком до содержания 60-65\% сухих веществ и смешивается с сиропом) и оттёк - меласса (кормовая патока). При трёхкристаллизационной схеме, которая принята в СССР в качестве типовой, увариваются три утфеля: 1-й утфель даёт белый С.-песок; 2-й утфель - жёлтый С., возвращаемый после растворения в сироп; 3-й утфель, который уваривается из оттёка утфеля 2-й кристаллизации,- жёлтый С., возвращаемый в сироп после дополнительной его очистки (аффинации). Белый С.-песок содержит сахарозы не менее 99,75\% к сухому веществу, влаги не более 0,14\% и золы 0,03\%. Из 100 кг С., содержащегося в свёкле, получается 80-82 кг чистого С., остаётся в мелассе 10-14 кг, теряется в процессе производства 5-6 кг.

Производство С. из сахарного тростника аналогично свеклосахарному. Особенность та, что сок получают из измельченного тростника преимущественно путём отжатия на вальцовых прессах, а для очистки сока применяют известь в небольшом количестве (около 0,1\%). Обычно тростниково-сахарные заводы выпускают не белый С., а полуфабрикат - неочищенный С.-сырец. Сахарные заводы СССР в межсезонный период перерабатывают импортный С.-сырец, получаемый в основном с Кубы. Очищенный С.-песок из тростника не отличается от С. из свёклы.

С.-рафинад вырабатывается на сахаро-рафинадных заводах или отделениях при свеклосахарных заводах и отличается от обычного С.-песка повышенной чистотой (100 г сухого вещества содержат не менее 99,9 г сахарозы). Сырьём служит обычный С.-песок или тростниковый С.-сырец, которые растворяют, дополнительно обесцвечивают адсорбентами или ионитами, тщательно фильтруют и очищенный сироп уваривают до утфеля. При центрифугировании утфеля получают С. влажностью около 2\%, который затем прессуют и высушивают. См. также Сахарная промышленность.

Лит.: Силин П. М., Технология сахара, 2 изд., [М., 1967]; Демчинский Ф. А., Производство сахара-рафинада, 2 изд., М., 1974.

П. Я. Иванов.